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En el marco del Día Internacional de la Celiaquía conversamos con la gastrónoma Marella Pérez y la nutricionista María Lourdes Gettar, sobre el origen de esta enfermedad, por qué el gluten puede ser tan nocivo para la salud, qué cuidados debemos tener y cómo reemplazarlo y alimentarnos mejor. Diagnósticos en Tucumán.
La celiaquía es una enfermedad caracterizada por una intolerancia permanente al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno y que impide la absorción de nutrientes de los alimentos en los intenstinos.
Esta enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida. Hasta hace unos años se pensaba que esta era una rara enfermedad y los casos eran ciertamente más aislados que hoy. Lo cierto es que en los últimos 15 años las cifras crecieron de un modo desmedido y hay razones para ello que, a lo largo de esta nota, trataremos de desarrollar.
En el mundo se estima que una de cada diez personas padece este trastorno, mientras que en Tucumán en 2018 las personas afectadas superaron los 10.000 casos.
Harinas refinadas, alerta
Distintos estudios médicos afirman que cuánto más harina refinada comas, el cuerpo deberá fabricar más cantidad de insulina, lo que promueve el almacenamiento de las grasas. A esto se debe, muchas veces, el aumento rápido de peso y también de los niveles de triglicéridos, llevando a causar enfermedades cardíacas. Mientras tanto, el páncreas tiene que trabajar mucho más para que se forme la insulina. Cuando este órgano empieza a fallar en su función, la persona comienza a desarrollar una diabetes tipo 2.
¿Por qué hay cada vez más celíacos y celíacas?
“Hay cada vez más casos por varios factores. Actualmente, se detecta la enfermedad con más rapidez porque se la conoce mejor, incluso no sólo puede ser diagnosticada por un gastroenterólogo sino también por un o una nutricionista, una médica o médico clínico o dermatólogo”, indicó María Lourdes Gettar, nutricionista. “Por otro lado, el trigo que consumimos hoy no es el mismo que se consumía 20 años atrás. Las semillas del trigo sufrieron una modificación genética que incrementó la cantidad y proporciones de gluten en la planta”, agregó.
“Además, estamos mucho más expuestos que generaciones anteriores al gluten. La generación de mis padres sólo ingerían gluten cuando comían fideos, pastas y pan. Actualmente, en cambio, la mayor parte de los alimentos que consumimos están industrializados; todos los procesados y embolsados que encontramos en las góndolas del supermercado tienen gluten, ya sea como espesante, aglutinante, para dar viscocidad, volumen, etc. Todos los alimentos que no especifican “Sin TACC” en su envase, tienen gluten entre sus componentes. Entonces, hasta los helados de agua tienen gluten. La comida casera y 100% elaborada se está perdiendo”, continuó María Lourdes Gettar, egresada de la Universidad Santo Tomás de Aquino.
Tanto para pacientes de celiaquía como para personas saludables
La gastrónoma y tallerista de cocina saludable, Marella Pérez López -y creadora del exitoso espacio Paz & Flora estudio de cocina-, explicó que “el ritmo de vida que llevamos y la inmediatez que le imprimimos a nuestros actos y elecciones, muchas veces, llevan a adquirir productos que encontramos en las góndolas. Lo interesante sería aprender a cocinar con materias primas de mejor calidad y a hacer nuestras propias harinas con otros cereales como arroz integral, quinoa, maíz mote o morado y otros”. De esta manera, la tallerista invita a tomar consciencia de los beneficios que aporta hacer nuestro propio alimento y no quedarnos con productos vacíos de nutrientes. “Conocer el diagnóstico implica un replanteo de la organización y cuidados que se deben tener, tanto en la preparación de los alimentos como en el uso o manipulación de los utensilios, a fin de evitar la contaminación cruzada”, detalló Marella, agregando que social y culturalmente estamos en proceso de adaptarnos a las necesidades que se requieren.
“Otro gran inconveniente en nuestro contexto, surge por la falta de conocimiento o desinformación que existe en la comunidad sobre la enfermedad en sí”. Por último, hizo referencia, sobre todo, al enfrentamiento de los celíacos y celíacas, con la dificultad de encontrar alimentos que sean aptos para ellas; por ejemplo, en eventos sociales, bares, la escuela, facultad o cualquier encuentro en donde intervenga la comida. En estos sitios, las alimentos sin TAAC son escasos o nulos.
Trigo x garbanzo
Una forma de reemplazar la harina de trigo es a través de la harina de garbanzos. Entre los mayores beneficios de este refinado está, por un lado, la gran cantidad de proteínas vegetales en su haber y, por otro, los altos niveles de fibra que provee, las cuales ayudan a mejorar el tránsito intestinal.
Además, entre sus virtudes, la harina de garbanzo contiene hidratos de carbono de absorción lenta, lo que ayuda a las dietas para bajar de peso, debido a que tardan más en consumirse, ayudando a controlar el hambre durante más tiempo.
En este sentido, el aporte calórico de esta harina es perfecta para deportistas, puesto a que les provee energía mientras no perjudica la dieta. También es importante resaltar la gran cantidad de hierro de los garbanzos y de la harina de garbanzo, tanto así, que puede llegar a triplicar el aporte de hierro de la carne.
De todas las vitaminas que contienen el garbanzo, las más abundantes son las vitaminas del grupo B (B1 -tiamina, B2, -riboflavina, B3 -niacina, B6 , B9 – folacina). También contiene vitamina A, C y E y un buen nivel de ácidos grasos como el Omega 6.
Síntomas y diagnósticos en Tucumán
Un miembro del CEPTA (Centro Provincial de Trastornos Alimentarios), Luis Eduardo Bossi, explicó: “Esta patología se puede manifestar a cualquier edad, pero especialmente en niños y niñas de más de un año, porque, previamente, se tiene que generar todo un sistema de alergia en el intestino para que puedan producirse los síntomas”.
Existen tres maneras de diagnosticar la celiaquía: una es clínicamente, a partir de los síntomas; otra, a través de un análisis de sangre donde se detectan anticuerpos contra el gluten y, finalmente, por endoscopía, un estudio con el que se realiza una biopsia.
Por otro lado, el doctor Juan Maidana del servicio de Gastroenterología del hospital Padilla, especificó: “Hay cuadros severos hasta otros leves y crónicos, de difícil diagnóstico, como anemia, falta de apetito, pérdida de peso, infertilidad, reflujo y depresión”, advirtió.
Todos los hospitales públicos de la provincia cuentan con los recursos necesarios para realizar los estudios que detectan la celiaquía. “El diagnóstico está accesible para toda la población”, puntualizó Maidana.
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