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En el marco de este día, que se conmemoró el 5 de mayo, se realizarán diferentes actividades en distintos efectores de toda la provincia; hospitales, CAPS y CIC. Desde La Nota conversamos con la gastrónoma Marella Pérez y la nutricionista María Lourdes Gettar sobre el origen de esta enfermedad, por qué el gluten puede ser tan nocivo para la salud y cómo reemplazarlo.
La celiaquía es una enfermedad caracterizada por una intolerancia permanente al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno y que impide la absorción de nutrientes de los alimentos en los intenstinos. La enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida. Hasta hace unos años se pensaba que esta era una rara enfermedad y los casos eran ciertamente más aislados que hoy. En el mundo se estima que una de cada diez personas padece este trastorno, mientras que es Tucumán ya supera a los y las 10.000 afectadas. Sus síntomas son muy variados.
Por su parte, el miembro del CEPTA (Centro Provincial de Trastornos Alimentarios), Luis Eduardo Bossi, explicó: “Esta patología se puede manifestar a cualquier edad, pero especialmente en niños de más de un año porque toman la leche materna hasta seis meses o un año y el gluten (harina de trigo) habitualmente comienza a ingerirse a partir del séptimo u octavo mes. Se tiene que generar todo un sistema de alergia en el intestino para que puedan producirse los síntomas”.
Existen tres maneras de diagnosticar la celiaquía: clínicamente con los síntomas, a través de un análisis de sangre donde se detectan anticuerpos contra el gluten. Y el diagnostico específico, que es la endoscopia, en el cual se realiza la biopsia.
Programa de actividades propuestas por el Ministerio de Salud de Tucumán
Harinas refinadas, alerta
Distintos estudios médicos afirman que cuánto más harina refinada comas, el cuerpo deberá fabricar más cantidad de insulina, lo que promueve el almacenamiento de las grasas. Por ello es que aumentas rápido de peso y no sólo eso, sino también los niveles de triglicéridos, llevando a causar enfermedades cardíacas. Mientras tanto, el páncreas tiene que trabajar más para que se forme la insulina. Cuando falla en su función, la persona comienza a padecer de diabetes tipo 2.
¿Por qué hay cada vez más celíacos y celíacas?
“Hay cada vez más casos por varios factores. Actualmente se detecta la enfermedad con más rapidez porque se la conoce mejor, incluso no sólo puede ser diagnosticada por un gastroenterólogo sino también por un o una nutricionista, una médica o médico clínico o dermatólogo. Por otro lado, el trigo que consumimos hoy no es el mismo que se consumía 20 años atrás. Las semillas del trigo sufrieron una modificación genética que incrementó la cantidad y proporciones de gluten en la planta. Además, estamos mucho más expuestos que generaciones anteriores al gluten. La generación de mis padres sólo ingerían gluten cuando comían fideos, pastas y pan. Actualmente la mayor parte de los alimentos que consumimos son industrializados: procesados y embolsados y son los que encontramos en las góndolas del supermercado tienen gluten, ya sea como espesante, aglutinante, para dar viscocidad, volumen, etc. Todos los alimentos que no especifican “Sin TACC” en su envase, tienen gluten entre sus componentes. Entonces hasta los helados de agua tienen gluten. La comida casera y 100% elaborada se está perdiendo”, explicó María Lourdes Gettar, nutricionista egresada de la Universidad Santo Tomás de Aquino.
Para pacientes de celiaquía y personas saludables
La gastrónoma y tallerista de cocina saludable, Marella Pérez López, explicó que “el ritmo de vida que llevamos y la inmediatez que le imprimimos a nuestros actos y elecciones, muchas veces, llevan a adquirir productos que encontramos en las góndolas. Lo interesante sería aprender a cocinar con materias primas de mejor calidad y a hacer nuestras propias harinas con otros cereales como arroz integral, quinoa, maíz mote o morado y otros”. De esta manera, la tallerista invita a tomar consciencia de los beneficios que aporta hacer nuestro propio alimento y no quedarnos con productos vacíos de nutrientes. “Conocer el diagnóstico implica un replanteo de la organización y cuidados que se deben tener, tanto en la preparación de los alimentos como en el uso o manipulación de los utensilios, a fin de evitar la contaminación cruzada”, detalló Marella, agregando que social y culturalmente no estaríamos preparados para adaptarnos a las necesidades que se requieren. “Tan es así, que otro gran inconveniente surge por la falta de conocimiento o desinformación que existe en la comunidad sobre la enfermedad celíaca”. Por último, hizo referencia, sobre todo, al enfrentamiento de los celíacos y celíacas, con la dificultad de encontrar alimentos que sean aptos para ellos; por ejemplo, en eventos sociales, bares, la escuela, facultad o cualquier encuentro en donde intervenga la comida. En estos sitios, las alimentos sin TAAC son escasas o nulas.
Trigo por garbanzos
Una forma de reemplazar la harina de trigo es a través de la harina de garbanzos. Uno de los mayores beneficios de la harina de garbanzos es la gran cantidad de proteínas vegetales que tiene y la fibra, que ayuda al tránsito intestinal y regula el organismo. Además, la harina de garbanzo contiene hidratos de carbono de absorción lenta, lo que ayuda a las dietas para bajar de peso o para hacer la digestión, debido a que tardan más en consumirse, ayudando a controlar el hambre durante más tiempo. El aporte calórico de esta harina es perfecta para deportistas, ya que les da energía a la vez que no les perjudica la dieta. También es importante resaltar la gran cantidad de hierro de los garbanzos y de la harina de garbanzo por consiguiente, que puede llegar a triplicar el aporte de hierro de la carne.
De todas las vitaminas que contienen los garbanzos y por consiguiente la harina de garbanzo, las más abundantes son las vitaminas del grupo B. Así, entre las propiedades de la harina de garbanzo se encuentran unas vitaminas tan necesarias para el organismo como la vitamina A, vitamina B (B1 -tiamina, B2, -riboflavina, B3 -niacina, B6 , B9 – folacina), vitamina C y vitamina E. La harina de garbanzo tiene también buenas cantidades de ácidos grasos como el Omega 6.
Ayuda a regular el colesterol gracias su alto contenido en lecitina, un tipo de grasa que paradójicamente ayuda al cuerpo a eliminar aquellas grasas inútiles para el organismo al ayudar a diluirlas con el agua. Por otro lado, al igual que ocurría con la dieta vegetariana, cuando se busca hacer una dieta baja en colesterol en la que el huevo deba ser eliminado ésta es una opción muchísimo más saludable. La harina de garbanzos es útil en casos de diabetes gracias a que esta absorción lenta de los carbohidratos permite controlar los desequilibrios de glucosa en el organismo dando la misma energía que el azúcar.
